sika

Zvěřina z jelena siky

Zvěřina obecně je biologická potravina v pravém slova smyslu, protože pochází ze živočichů žijících ve volné přírodě, konzumujících jen biologické a ekologicky neutrální krmivo bez umělých příměsí - na rozdíl od domácích zvířat, živených krmnými směsmi a rostlinným krmivem, obsahujícím rezidua z umělých hnojiv a chemických ochranných prostředků používaných v rostlinné výrobě. U krmiva a životního prostředí domácích zvířat hrají negativní roli i prach, obtížně asanovatelné množství moči a trusu charakteristické pro velkochovy. Tyto negativní vlivy ve volné přírodě prakticky neexistují.

Zvěřina je také potravinou s nemalým etickým aspektem, protože správně ulovená zvěř je usmrcena prakticky okamžitě. Naproti tomu u domácích zvířat nelze eliminovat stresové zatížení během jejich převozu na porážku a při porážce samotné, což samo o sobě představuje negativní etický efekt, ale může se projevit na výsledné kvalitě masa.

Z jelena siky pochází velmi kvalitní zvěřina s výjimečně vysokou nutriční a dietetickou hodnotou. Je bohatá na výživové prvky a velmi snadno stravitelná. Snadná stravitelnost, která ji řadí mezi velmi lehká jídla, je dána především nízkým obsahem vazivové tkáně, který je výrazně nižší než u hospodářských zvířat, a krátkým a jemnějším vláknem svaloviny to je hlavní důvod oceňované "jemnosti" sičí zvěřiny.

Charakteristický a cenný je vysoký obsah bílkovin a minimální obsah tuků spolu s vysokým obsahem taninu, vitaminů, minerálů, (např. železo, vitaminy skupiny B-thiamin, riboflavin, kyselina pantothenová atd. a další látky). Pro nízký obsah tuku, snadnou stravitelnost a vysoký obsah přírodních látek a vitaminů se tato zvěřina doporučuje i jako potravina při různých dietách, při onemocnění jater, chudokrevnosti, po úrazech a při rekonvalescenci apod. Velmi zajímavý je podíl tzv. zdravých tuků omega 3 a 6 a nenasycených mastných kyselin, vyskytujících se v trojnásobném objemu oproti domácímu zvířectvu - ovšem při podílu celkového tuku na úrovni až 30krát nižším než u hovězího masa, 50krát nižším než u vepřového a více než 20krát nižším než u drůbeže.

Zvěřina jelena siky je chuťově skvělá, doslova kulinářsky výtečná a velmi odlišná od zvěřiny z původní místní zvěře a podle hodnocení gastronomických specialistů vysoce přesahuje chuť dosud nejvíce oceňované zvěřiny z daňka. Je oceňován pouhý jemný nádech zvěřiny, který je výrazně slabší než u zvěřiny z jiné zvěře, a chuť a struktura podobné masu ze pštrosa. Problémem zvěřiny pocházející ze samčích kusů například jelena evropského nebo kňoura bývá pach obvyklý v době říje nebo chrutí. U jelena siky je sice na povrchu těla znatelný prk, ten ovšem neprostupuje výrazně do zvěřiny, čili i z kulinářského hlediska je sičí zvěřina z období říje bez závad.

                                                                                                  Jiří Hanák